kezdőlap | galéria | térkép | letöltés | kapcsolat
HU | SK | EN | DE

A Bodrog-menti térség

ételek

Halászlé bográcsban

halászlé bográcsban

Hozzávalók: 1 kg hal (ponty, a harcsa és a keszeg), 3 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 1db erős zöldpaprika, 1-2 db paradicsom

Elkészítés: Az igazán jó halászlé legalább 3-féle halból készül. Ajánlott halfélék a ponty, a harcsa és a keszeg. Apróra vágjuk a hagymát, rövid ideig zsíron pároljuk, de nem pirítjuk meg. Ezután megszórjuk sóval, paprikával, és bő vízzel felengedve puhára főzzük. Beledobjuk a keszegeket és a maradékokat (fej, farok), a feldarabolt paprikával és paradicsommal együtt. Ha ez is puhára főtt, az egészet szitán áttörjük. Még kb. egy órán keresztül fő, addig megtisztítjuk a halakat, 3 cm vastag szeletekre vágjuk, és 15 percig besózva állni hagyjuk. Ezután a halszeleteket a bográcsba tesszük, ráöntjük az áttört levet, és felhígítjuk vízzel, úgy, hogy a halszeleteket teljesen ellepje. Ízlés szerint még sózzuk, paprikázzuk. Egyenletes tűzön még kb. 45 percig főzzük. Keverni nem szoktuk, nehogy a hal összetörjön. Az ikrát 5 perccel a főzés vége előtt adhatjuk hozzá. Bográcsban tálaljuk.

Hegyaljai tarkabableves

Hozzávalók: 20 dkg tarkabab, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 40 dkg savanyúkáposzta, 20 dkg füstölt kolbász, 1,5 l csontlé, 2 dkg cukor, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, 2 babérlevél, 1 evőkanál ecet, só

Elkészítés: Az előző nap beáztatott babot babérlevéllel hideg vízben feltesszük főni. A finomra vágott hagymát megpirítjuk az olajban, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, rátesszük a káposztát, és fedő alatt pároljuk. Amikor a bab megpuhult, belekeverjük a káposztát, a tejfölt, s felöntjük leveskockából készített csontlével. Ecettel, cukorral ízesítjük. Világos rántással besűrítjük, majd beletesszük a karikázott kolbászt, és ezzel még 4-5 percig készre főzzük.

Muskotályos borleves

Hozzávalók: 6 dl tokaji muskotályos bor, 4 tojás sárgája, 8 dkg cukor, citromhéj, egész fahéj, 1 db szegfűszeg

Elkészítés: 5 dl bort 1 dl vízzel vegyítünk, egy kis darab egész fahéjjal, citromhéjjal és a szegfűszeggel fűszerezve felforraljuk. A maradék borral elkeverjük a tojássárgáját és a cukrot, és ha a bor felforrt, hozzáadjuk, miközben habverővel gyorsan és folyamatosan kavarjuk. Ezután már csak addig hagyjuk a tűzön, amíg eléri a forráspontot, de nem forraljuk fel. Átszűrés után azonnal, forrón tálaljuk, előmelegített levesescsészében.

Lorántffy Zsuzsanna legényfogó kásája

Hozzávalók 4 főre: 15 dkg hajdinakása vagy rizs, 15 dkg gomba, 1 evőkanál zsír, 2 dl tejföl, 30 dkg sonka vagy tarja, 1 evőkanál liszt, 2 tojás, 5-10 dkg reszelhető sajt, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, só
a díszítéshez: uborka, vöröshagyma, salátalevél

Elkészítés: Az apróra vágott gombát 1 kanál zsírban puhára pároljuk, majd megszórjuk a pirospaprikával. Beletesszük a kockára vágott sonkát vagy tarját. A tejfölben elhabarunk egy kávéskanál lisztet, megsózzuk és ráöntjük a gombára. Jól összeforraljuk. Közben a hajdinát vagy rizst bő, forró, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, hideg vízben leöblítjük, majd kizsírozott tűzálló edénybe tesszük. A tetejére ráöntjük a párolt paprikás és előzőleg tejföllel összekevert gombát. Két tojást jól elkeverünk, megsózzuk, és egyenletes eloszlásban ráöntjük a gomba tetejére. Végül vastagon megszórjuk a reszelt sajttal. Forró sütőben kb. 10 percig sütjük. Tálaláskor uborkával, lilahagymával, salátalevéllel díszíthetjük az ételt.

Slambuc

slambuc

Hozzávalók: 50 dkg szalonna, 2 kg krumpli (nem újkrumpli), 1 kg lebbencstészta, só

Elkészítés: Bográcsban kiolvasztjuk a kockákra vágott szalonnát és megpirítjuk. Hozzáadjuk a kis kockákra vágott krumplit, és felöntjük vízzel, hogy ellepje. Ha felfőtt, megsózzuk. Amikor a krumpli már félig megfőtt, tetejére szórjuk az összetördelt tésztát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy 1-2 cm-re ellepje. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a leve elfő, ezután összekeverjük. Ekkor következik a lényeg, a forgatás: a krumplis-tésztás massza alját kicsit megpirítjuk, és a bográcsot a tűzről levéve megpróbáljuk rázogatva megforgatni az ételt úgy, hogy az alsó, pirult rész felülre kerüljön. A forgatást addig ismételjük (kb. 1-2 percenként), amíg az egész étel színt kap. A népi mondás szerint legalább 32 fordítás kell, de néha ennél azért többre van szükség. Az elkészült étel pirult színű, és labdaformára összeáll. Ha az elején kivettük a tepertőt, tálaláskor tetszés szerint a slambuc tetejére rakhatjuk.

Sztrapacska juhtúróval

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 2 tojás, 45-50 dkg liszt, 30 dkg juhtúró, 20 dkg füstölt szalonna, só

Elkészítés: A szalonnát apróra vágjuk és ropogósra sütjük, majd a sült szalonnát kiszedjük a zsírból. A meghámozott, megmosott krumplit lereszeljük, közben mindegyikre szórunk egy marék lisztet, hogy ne barnuljon meg. Összekeverjük és hozzáadunk 2 evőkanállal a szalonna kisütött zsírjából, valamint 2 tojást, és megsózzuk. A keverék állagától függően (ha túl híg lenne) adhatunk még hozzá lisztet. A tésztát forrásban lévő vízbe beleszaggatjuk, és miután a galuskák a víz tetejére feljöttek, közepes lángon további 5 percig főzzük. A leszűrt galuskát a szalonna maradék zsírjával elkeverjük, rászórjuk az elmorzsolt juhtúrót és a szalonnapörcöket. Rövid időre, kb. 5 percre forró sütőbe is betehetjük, hogy a túró "megpókhálósodjon", majd tálalásig le kell fedni, hogy ki ne száradjon.

Hegyaljai pincepörkölt

Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 20 dkg szalonna, 4 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 60 dkg burgonya, 4 db zöldpaprika, 1 liter száraz tokaji bor, só, majoránna, őrölt pirospaprika

Elkészítés: A bográcsot kibéleljük vékony szalonnaszeletekkel. Felaprított vöröshagymát, zöldpaprikát, csípős paprikát, kockákra vágva a lapockát, sót, őrölt borsot, majoránnát teszünk bele. A bográcsot parázs fölé akasztjuk. Gyakori keverés mellett zsírjára sütjük. Száraz tokaji borral felöntjük. Ha a hús már majdnem puha, kockákra vágva beletesszük a burgonyát is. Az elfőtt levet borral pótoljuk, és most már nem keverjük, csak rázzuk. Kenyérre kanalazva a bográcsból fogyasztjuk.

Tokaji borban párolt pecsenye

Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 12 dkg vegyes zöldség, 7 dkg vöröshagyma, 5 dkg zeller, 6 dkg paradicsompüré, 5 dl tokaji must, 2 dl tokaji száraz szamorodni, 3 dkg szárított vargányagomba, 1 db citrom 2 cikk fokhagyma, só, egész bors, kevés törött bors, majoránna, kakukkfű, 1 db babérlevél, mustár, kevés liszt

Elkészítés: A marha legjobb része ehhez a fehérpecsenye vagy a fartő. Az inas részektől megtisztított húst jól megmossuk, megtöröljük, megsózzuk-borsozzuk. Felhevített zsírban megforgatva elősütjük, úgy, hogy egész külső felülete kissé megpiruljon. Egy nagyobb edényben zsírjára olvasztjuk a felkockázott szalonnát, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, vegyes zöldséget, zellert, és az összezúzott és finomra vágott fokhagymát. Mérsékelt tűzön néhány percig pirítjuk, majd belekeverjük a paradicsompürét, felöntjük a must és a bor felével, beletesszük a húst, lefedjük és mérsékelt tűzön tovább pároljuk. Fűszerezzük majoránnával, kakukkfűvel, babérlevéllel, és ha felforrt, beleszórjuk az összetördelt vargányát is. Ha zsírjára pirult, többször is felengedjük egy kevés musttal és borral, hogy ne égjen le, saját levében egyenletesen pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük az edényből, a mártását pedig tovább főzzük, hozzáadjuk az esetleg megmaradt mustot és bort, ízesítjük egy kevés reszelt citromhéjjal, citromlével, 1 kávéskanálnyi mustárral, és pecsenyelé sűrűségűre beforraljuk. A felszeletelt húst az átszűrt mártással leöntjük, köretként párolt rizst és párolt zöldséggel adunk hozzá, a maradék mártást külön csészében tálaljuk az asztalra.

Narancsos, gyömbéres, mézes kacsasült "sündisznó" krokettel

Hozzávalók: 1 db kacsa, 2 db narancs, 1 dl vörösbor, 3 dl kacsa glace (kacsacsontból, zöldségekből vörösborral készített, hosszú forralással karamell sűrűségűre főzött mártás), fél dl méz, 3 db sárgarépa, 3 db gyökér, 1 db zeller, só, bors, őrölt szerecsendió, gyömbér, egész szegfűszeg, burgonya, tojás, gyufaszálra vágott mandula, étolaj

Elkészítés: A kacsát előző nap bepácoljuk a zöldségekkel, fűszerekkel. A narancsokat kifacsarjuk (a hájat ne dobjuk el!), a léből a kacsa glace-szal és a vörösborral mártást készítünk, hozzáadjuk a mézet és a frissen reszelt gyömbért. A kacsát tepsibe helyezzük és a zöldségágyon 150 fokon puhára sütjük, közben többször megforgatjuk és kenegetjük a mézes-gyömbéres-narancsos kacsamártással. A főtt burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük, majd sündisznó formájú kroketteket készítünk belőle. A sündisznó tüskéit mandulából rakjuk ki, a szemeit szegfűszegből. Étolajban megsütjük. A tálalásnál a kacsa glace-ból a tányérra öntünk, ráhelyezzük a felszeletelt mellet és combot, mellé a sün-kroketteket. A hús tetejére szórjuk az apróra vágott narancshéjat.

Borajánlat: édes hárslevelű, sárgamuskotály, édes szamorodni

Palacsinta tokaji módra (mazsolával és tokaji aszúval)

Hozzávalók:
a palacsintához: 20 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tej, 2 dl szódavíz, 1 evőkanál olaj, 2 dkg cukor, csipet só
a töltelékhez: 10 dkg étcsokoládé, 3 tojássárgája, 1 dkg liszt, 5 dkg cukor, 1,5 dl tej, 1 vaníliarúd, 1 dl tokaji aszú, 5 dkg mazsola, 1 dl tejszín

Elkészítés: A tojásokat egy mély tálba egyesével beleütjük. Hozzáöntjük a hideg tejet, a cukrot és egy csipet sót, majd habverővel simára keverjük. Állandó kevergetés közben apránként beleszórjuk a lisztet, ügyelve arra, hogy a tészta ne csomósodjon össze, végül hozzáadjuk a szódavizet. A tésztát fél órán át pihentetjük és a szokásos módon kisütjük. A töltelékhez a cukrot, a tojássárgáját és a lisztet elkeverjük, hozzáöntjük a felolvasztott csokoládéval és a vaníliával felforralt tejet, és állandóan kevergetve krémsűrűségűre főzzük. Ha már elég sűrű, hozzáadjuk az aszút és a korábban vízben áztatott, lecsöpögtetett mazsolát, majd még egyszer összeforraljuk. Ha kissé kihűlt, hozzákeverjük a tejszínt. A palacsintákat megtöltjük a töltelékkel és tálaljuk.

Rákóczi túrós

rákóczi túrós

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 40 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 1 kg túró, 8 db tojás, 30 dkg cukor, sárgabaracklekvár, citromhéj, vaníliás cukor

Elkészítés: Szétválasztjuk a tojásokat. A lisztet a vajjal összemorzsoljuk, hozzáadjuk a porcukrot, majd 2 tojássárgájával összegyúrjuk. 1 cm vékonyra kinyújtjuk a tésztát, és tepsiben 180°C-on félig megsütjük. Közben összekeverjük a túrót, a cukrot, 6 tojássárgáját, a vaníliás cukrot és a citromhéjat. A félig megsült tésztát megkenjük baracklekvárral, arra rákenjük a túrókrémet, és visszatesszük a sütőbe. Amikor már majdnem kész, a tetejére simítjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét, és 120-140°C-on még 15 percig sütjük.

Krumplilángos

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 25 dkg liszt, só

Elkészítés: A főtt krumplit összetörjük, negyedannyi liszttel, kevés sóval összegyúrjuk, majd lemezen mindkét oldalát megsütjük. Magában, szilvalekvárral, juhtúróval, vagy bármi egyéb töltelékkel fogyaszthatjuk. Nagyon egyszerű, jóízű, laktató étel.

Tokaji bor

tokaji bor

Tokaj-Hegyalja világhírű terméke a "királyok bora, borok királya" (XIV. Lajos), azaz a tokaji aszú. A borvidék adottságai kitűnőek az édes borok termelésére, de készülnek itt kiváló száraz borok is, pl. száraz szamorodni, furmintok, hárslevelűk. A tokaj-hegyaljai borok jellegét jelentősen meghatározza a szőlőfajta, a talaj, a dűlő, az évjárat, a feldolgozási mód, valamint a szőlész és a borász szakértelme.

A vulkanikus talajú borvidéken a szőlőművelés emberpróbáló tevékenység: a többnyire köves, sziklás talajon jellegzetes talajművelési módszer pl. a kétágúzás, a hegyek meredek oldalán pedig a gépek korlátozottan használhatók, viszont éppen ezen körülmények jelentik az egyedülálló minőség feltételeit.

Tokaj-Hegyalján több mint ezeréves kultúrája van a szőlőművelésnek, ezért válhatott 2002-ben a Világörökség részévé. A bortermelés hagyományainak fennmaradását nagyban segítette az 1737-ben helyi előterjesztésre kiadott királyi rendelet, ami a világon elsőként teremtette meg a zárt borvidék fogalmát, de írott belső szabályzatokat a borvidék már azelőtt is hozott, 1613-ban és 1641-ben. A történelmi borvidék területe és a hozzá tartozó települések többször is változtak, ma 27 települést sorolunk ide.

A borvidéken a filoxéravész előtt számtalan szőlőfajták termesztettek, de amikor a gyökértetű-járvány majdnem a teljes szőlőterületet kipusztította – érdekes, hogy a lösztalajon, pl. Tokaj környékén alig tett kárt az ültetvényekben – új típusú szőlőfajták jelentek meg. Így három fő fajta terem a vidéken: Furmint, Hárslevelű és Sárgamuskotály, emellett csekély mennyiségben Zéta (korábban Oremus) és Kövérszőlő (vagy Fehérszőlő).

A Furmint valószínűleg a Szerémségből került Tokaj-Hegyaljára a 16. században. Mások szerint ősi hegyaljai fajta. A legnagyobb, kb. 70%-os arányban terem a borvidéken. A magyar fehérborfajták fejedelme. Extraktban gazdag, tüzes, elegáns, arisztokrata bort ad. Kiválóan aszúsodik. Borának illata fiatalon az érett almára és körtére, ászkolás után ananászra, mangóra, mézre, birsalmára, dióra emlékeztet. Későn, október végén érik. Halételek, mindenféle sült és fűszeres fogások kitűnő kísérője.

A Hárslevelű valószínűleg hegyaljai eredetű fajta, termőterületének aránya kb. 25%. Bogyója karakteres aromaanyagokkal rendelkezik, aszúsodásra hajlamos. Borának illatában hársfa-virágokat is tartalmazó tavaszi virágcsokor, érett gyümölcs illatjegyei sűrűsödnek. Elegáns, fűszeres aromáját zöldmandula utóíz kíséri, extrakttartalma magas. Általánosan ajánlható szárnyas- és vadételekhez.

A Sárga muskotály (Muscat Lunel) 14. század végi írásos említése a hazai szőlőfajtákról szóló írások között az egyik legkorábbi. Termése a fajtát jellemző illat- és ízjegyekkel rendelkezik: parfümös, muskotályos narancsvirág-illat. Hűvös termőterületen érzi magát a legjobban, de rendkívül érzékeny és igényes fajta, így csupán 5%-os arányban terem a borvidéken, bár egyes pincészetek vezérfajtává választották. Szeptember végén, október elején érik. Kedvező évjáratokban aszúsodik és ilyenkor páratlanul finom a termése. Kedvelt csemegeszőlő, íze jól megkülönböztethető minden más fajtáétól. Édes bora minden olyan desszerthez illik, amely nem édesebb a bornál.

A Kövérszőlő az egyik legrégibb tokaj-hegyaljai fajta, de a filoxéravész után szinte teljesen kiszorult a borvidékről. A furmintnál két héttel korábban érik, sok és jó minőségű aszút terem. Házasítva ad jóízű, tüzes, enyhén illatos, finom savú, harmonikus bort. Vad- és házi szárnyasokkal, nyúlhússal jól párosítható.

A Zéta a furmintnál 5-6 héttel korábban érik. Elsősorban korai érésével és aszúsodó képességével tűnik ki. Régebben Oremusnak nevezték, de az Oremus-dűlővel való névazonosság miatt nevét megváltoztatták. Tulajdonképpen keresztezéssel jött létre, a Furmint és a Bouvier fajtákból. A Furmintnál gyengébb ellenálló-képességű, több gondozást igényel. Bora fehér húsokhoz, borjú- és halételekhez illik.

A fajtaborokon kívül Tokaj-Hegyalján borkülönlegességek is készülnek, sőt, azok teszik igazán különlegessé magát a borvidéket. Szamorodni – főbor meghatározással – már a 16. század második felében szerepelt az írásokban, és mivel legnagyobb rajongói a lengyelek voltak, az ő elnevezésük maradt fenn. Ez a bor úgy készül, hogy a későn szüretelt aszúsodott fürtöket az aszúszemek kiválogatása nélkül dolgozzák fel, vagyis "ahogy termett" (ezt jelenti a lengyel szamorodni szó). Amikor az aszúszemek aránya alacsonyabb, a cukor teljes egészében alkohollá erjed, száraz szamorodnit eredményezve, míg nagyobb aszútartalomnál jelentős mennyiségű cukor marad vissza, így születik az édes szamorodni. Ennek íze, extrakttartalma majdnem eléri az aszúborét. Aszúbor talán mindig is készült Hegyalján, de legkorábbi írásos említése a 16. századból maradt fenn. Az első, akinek az aszúkészítéséről szóló írása ismert, Szepsi Laczkó Máté (1576-1633) volt, a Lorántffy-család udvari tanítója, majd erdőbényei református prédikátor. A legenda szerint az Oremus-dűlő terméséből saját maga készítette aszúbort vitt Lorántffy Zsuzsannának ajándékba, 1631. Húsvétjára. Egy másik legenda szerint először a törökök elől bujkáló lakosság várta ki az aszúsodás idejét, és nagy meglepetéssel tapasztalták a szőlőszemek megváltozását. Ezután már szándékosan később kezdték meg a szüretet, előbb Szent Mihály napja (szept. 29.) körül, az 1700-as évektől pedig Simon-Júda napján (okt. 28.). Ugyancsak a törökök elől való rejtőzködéshez kapcsolódó legenda, miszerint a hegyek gyomrába az emberek üregeket vájtak, mind maguk, mind értékeik – így boraik – védelmére, aminek eredményeképpen rájöttek, hogy ezek az "üregek" kitűnő hatással vannak a borok minőségére, ezért később hosszú pincékbe sorakoztatták a hordókba zárt borokat. Az aszú úgy készül, hogy a fürtökből kiszedik az aszúszemeket, és az egészséges szemeket fajtabornak dolgozzák fel, az aszút pedig nagy kádakba gyűjtik, majd taposózsákba teszik és csizmával addig tapossák, amíg sűrű masszát kapnak. Ezután egy gönci hordóba 3-4-5-6 puttonnyi (kb. 25 kg) aszútésztát öntenek, attól függően, hány puttonyos aszút szeretnének kapni, majd a hordót színültig töltik musttal vagy újborral. Másnap (12-36 óra áztatás után) az aszútésztát kisajtolják, és a mustot hordóba töltik, amelyben kierjed. Mivel a kisajtolt aszútésztában még rengeteg értékes anyag és íz marad, újra megtaposhatják, majd a taposózsákokból kifordítva kádba öntik és újra felöntik musttal. Így készül a tokaji fordítás, az aszúénál kisé magasabb csersavtartalmú, de akár 4-5 puttonyosnak megfelelő cukortartalmú bor. Az aszúborok seprőjéből szintén értékes bor készíthető, ha újra felöntik musttal és kierjesztik. Ez a második nekifutásra készült bor a tokaji máslás. Vörösborból hasonló eljárással készítenek minőségi bort az Amarone seprűjéből, Valpolicellában. A megmaradt seprőből aztán aszútörköly-pálinka főzhető.

impresszum  |  adatvédelem  |  admin
Valid XHTML 1.0 Strict  |  készítette  HonlapSzalon